"장"이란 간장, 된장, 고추장, 청국장 등을 통틀어서 일컫는 말로, 동양권(한국, 중국, 일본 등)에서 주로 식용되고 있는 조미료적 입니다.



B.C. 3세기경 쓰여진 문헌 <주례(周禮)>에 처음 등장하는 장(醬)은 해(蟹), 혜(醯)와 같은 육장(肉醬) 이었습니다. 우리나라의 장은 콩으로 만든 "두장"이었습니다. 콩의 원산지를 만주로 보는데, 만주는 고구려 땅이므로 콩 재배의 시작은 우리들의 조상에 의해 이루어졌으며, 이를 가공하여 "장(醬)"을 만들었다고 보여집니다.



중국 문헌인 <삼국지 위지동이전(三國志 魏志東夷傳) >(290년경)에는 "고구려 사람이 발효식품을 잘 만든다"고 표기되어 있습니다. B.C.4세기경 황해도 안악 3호 고분 벽화 우물가에 발효식품을 갈무리한 듯한 독이 보입니다.



<해동역사(海東繹史)>(1765년)에서 <신당서(新唐書)>를 인용하여 발해의 명산물로서 책성의 "시"를 들고 있는데, 고구려 유민 후예국인 발해인들에 의해서 그 기술이 계속 이어졌음을 나타내고 있습니다.



우리나라 삼국시대의 장에 대한 기록은 <삼국사기>(1145년) 신라본기신문왕 3년(683)에 왕이 김흠운의 딸을 부인으로 맞이하는데, "납폐 품목에 미(米), 주(酒), 유(油), 밀(蜜), 장(醬), 시(메주), 포(脯) 등 135 수레를 보냈다"는 내용에서 보듯이 그 당시 장류의 중요성이 높게 인식 되었다는 것을 알 수 있습니다.



장류 중 된장류는 특히 고려시대부터 식생활에 중요한 위치를 차지하고 있었음을 알 수 있는데 이규보의 「동국이상국집」에 기록되어 있는 "하절(夏節)에는 장이 동절(冬節)에는 김치가 있어야 한다"는 내용에서, 또 고려 현종 10년(1018년)에 거란의 침입으로 추위와 굶주림에 떠는 백성들에게 소금과 장을 나누어 주었다는 기록에서 엿볼 수 있습니다.



그 후 문종 6년 (1052년)경에는 개경에 굶주린 백성 삼만명에게 쌀, 조, 메주를 내렸다는 기록으로 보아 장이 일상생활에 필수 식품으로 등장하였음을 짐작케 합니다.



이와 같은 우리나라 두장(豆醬)의 발전은 조선시대에 이르러 만드는 법도 다양해졌으며 기록에 의하면 세조의 명을 받아 강희맹(1423~1483)이 쓴 사철의 농사법, 즉「사시찬요」에 2월에 장 담그는 법과 합장(合醬)에 대하여도 상세히 기술되어 있습니다.



조선 중엽에 이르러 홍만선(1715년)에 의해 쓰여진 산림경제(山林經濟)에는 45종에 달하는 장류 제조법이 상세히 설명되었으며, 장 담그는 요령, 절차, 주의할 점까지 잘 나와 있습니다.



그 후 1800년경 작자미상의 「역주방문」에는 "쌀을 빻아 가루 내고 쪄서 보리쌀을 희게 잘 쓸어 맷돌에 갈아 체로 쳐 시루에 흰 무리 찌듯 쳐서 좀 두었다가 시루 속에 잠깐 띄워서 다시 바짝 말려 가루로 만들어 쌀가루 찐 것에 같이 반죽하여 고추가루와 섞고 모두 다 조합해서 빚어 넣으리라" 하였으니 이때 보리쌀 섞은 고추장을 담갔음을 알 수 있습니다.



농가월령가의 3월령에 보면 「인간의 요긴한 일 장 담그는 정사로다. 소금을 미리 받아 법대로 담그리라, 고추장, 두부장도 맛으로 갖추하소」라든가 6월령에는 장뜨기, 간수하기 즉,「장독을 살펴보아 제 맛을 잃지않고, 맑은 장 따로 모아 익은 족족 떠 내어라」, 동짓달에는 메주 쑤기를 일러 메주 쑤는 시기, 장 담그는 절기를 놓치지 않게 일깨워 주고 있습니다.



한편, 16세기 임진왜란 전후로 일본에서 고추의 유입으로 식생활의 대혁신을 이루면서 17세기 후기에 고추를 가루로 내어 사용하기 시작했습니다. 18세기에는 종래의 장에서 고춧가루를 첨가한 "막장" 형태의 고추장이 만들어 졌습니다. 19세기에 이르러서는 더 좋은 맛의 고추장이 개발되어 현재의 담금법과 동일한 방법으로 이어져 내려오고 
있습니다. 우리나라의 재래 장류는 1900년 이후 자연과학의 연구부진과 1910 - 1945년 동안의 일본식 장류 공업의 침입으로 근대화적인 연구가 거의 없었으며, 해방 후 군용식품으로서 큰 수요를 갖게 되면서 비로소 한국인에 의한 장류의 기업화가 시작되었습니다.