우리나라 발골 기술
소가 우리나라에 들어온지는 약 2,000여년전 이라고 합니다 특히 조선시대에는 소를 신성시 하였기에 소를 도축 할 때에는 관청에 의무적으로 신고 까지 했다고 함
이런 소에 대한 애정이 음식에도 그대로 전해졌다네요.
귀한 소고기를 함부로 하지 않고 머리까지 다 귀중하게 요리를 하던 것이 지금의 발골문화
소고기를 어떻게 먹는냐에 따라 진화한 기술
소의 신성함은 감히 임금조차도 함부로 대할수 없었다고 합니다
임금에게 올리는 수락상에도 늘 소고기를 올랐다고 함
하지만 매일 고기만 올리는 것이 아니라 소의 다양한 부위를 요리하여 진상하였다고 하네요
임금 역시 소의 소중함과 진귀함을 알기에(신성시 하기에) 소고기의 어떤 부위로 요리를 만들더라도 함부로 하지 않음
세계 인류학의 어머니인 마가렛 미드는 세계에서 소고기를 가장 많은 부위로 나누어 먹는 민족을 한국으로 지목할 정도로
우리는 소고기를 다양한 부위를 나누어 다양한 요리법을 통해 소고기를 먹었다고 합니다.
우리나라의 발골의 문화는 신성시되는 소를 소중히 여기는 마음에서 부터 시작된다고 합니다.
소를 중히 여기기에 소의 부위 어느 하나도 버리지 않고 그대로 음식을 만들어 낸것
고급육의 메카인 일본도, 또 세계 소 생산량 1위인 아르헨티나도 우리의 소 식문화를 따라오지 못하는 것이 바로 소를 신성시하고 소중히 하는 발골의 문화로 탄생한 1200가지의 음식문화
우리나라의 정형사 중 명인에 속하는 발골 경력 46년의 이중경씨...
이중경씨는 전주이씨의 양반가문 자손입니다. 하지만 그가 어려운 환경속에 선택한 직업이 바로 이 정형사였죠, 하지만 그 당시만 해도 정형사에 대한 인식이 좋지가 않았다고 합니다 흔히 백정놈이라 부르던 천한 계급에 대한 인식 때문에 인식이 그리 좋지는 않았지만, 그는 일에 대한 자부심을 느낀다고 합니다.
이일을 통해 자식들을 다 키웠고 그리고 자신을 찾는 단골들이 있기 때문에 항상 자부심을 느낀다고 합니다.
최종안씨 역시 발골에 대한 자부심이 강한 전문 정형사 입니다.
그 역시 한국의 발골의 문화를 후배들에게 전수하기 위해 많은 노력을 아까지 않고 있습니다.)
4년제 대학 전기과를 졸업하고 이름있는 기업에 재직해 있다 발골의 매력에 빠져 발골의 기술을 전수받고 있는 최용호씨...
그는 기계의 손을 빌리지 못하는 발골의 기술에 큰 매력을 느꼈다고 합니다.
모든 산업들이 기계화 되는 시점에 발골의 기술만은 사람이 아니면 안되는 것이 최용호씨에게는 정형사란 직업이 기회로 다가온 것이죠.
하지만 아직 최용호씨 같은 젊은이들의 관심이 부족해 발골의 유산은 사라질 수 있는 위기가...
세계 최고를 자부해도 괜찮은 우리의 발골기술
이제 기술이 아닌 유산으로서 그 자부심을 가지고 이어가기를...
한편 세계최고의 소고기 소비량 을 자랑하는
아른헨티나는...
세계에서 가장 소를 많이 축산하는 아르헨티나는 1인당 연간 70kg의 소고기(소고기만 70kg)를 소비한다고 합니다. 또한 소의 숫자가 인구보다 많은 나라이기도 하며 주식이 소고기인 육식을 하는 육식국가 입니다.
축산 규모에 맞게 도축장도 산재해 있습니다, 아르헨티나의 발골은 아주단순합니다 도축한 소를 크게 4등분 해서 그냥 정육점에 도매로 넘김
아르헨티나의 발골경력 40년의 미겔씨, 아르헨티나는 소고기의 꼬리와 머리 그리고 내장은 먹지 않고 비료로 만들거나 그냥 폐기 합니다.
그냥 순수한 고기만을 취급/판매 합니다
아르헨티나는 부위를 크게 7가지 정도로 분류한다네요 그중 아사도(갈비뼈와 갈빗살) 를 가장 많이 먹는다고 함
아사도 요리법은 아주 단순합니다, 그냥 소금을 뿌리고 숯불에 은근하게 약 3시간 정도 익힌다고 함
소고기가 풍부한 만큼 소의 풍미를 즐길 수 있는 요리가 대부분
우리보다 소고기를 먹은 역사도(아마 대중적으로 소고기를 널리 일반적으로 먹는 시기를 말하는거 같네요) 오래 되었고 소의 소비량도 잽이 안될정도로 거대하지만 정작 요리법이나 부위를 나누는 발골의 기술은 우리의 그것보다 작습니다
작성일 : 13-12-21 11:34
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