핸드폰으로 사진 올리려고 했는데 올리는 버튼이 안보이네유. 사진이 폰에 있는데. (수정 첨부)
어쨌든 나름 스테이크 장인입니다. 크흠.
1. 당장 후라이팬부터 바꾸자
차이 심합니다. 저는 구리팬 사용해서 스테이크나 파스타 해먹고 있습니다.
테팔 같은 코팅팬으로 할 때와 모든 음식에서 맛에 차이가 납니다.
주물팬은 제가 관리를 잘 못해서 안 쓰는데, 주물팬 스테이크가 그렇게 맛있다고 하더라구요.
(주물= 온도 올리는데에는 힘드나 한 번 올라가면 고기 올라가도 온도 잘 안 떨어짐)
(구리, 스뎅팬= 열전도율이 개빨라서 온도가 고기 올라가면 팍 떨어져도 금방 온도 원상복구 됨)
2. 두께는 3~4cm가 적당
팬 프라잉 할거면 딱 저정도가 적정이고, 그 이상은 거의 무조건 오븐 있어야 된다고 보시면 됩니다.
2cm 미만은 그냥 구이용으로 추천드립니다.
3. 고기는 큰 편차 없으나 굽는 시간 조절 필요
지방(마블링)이 많은 부위 = 미디움 이상으로 구워 지방이 충분히 녹도록 조리
적은 부위 = 미디움레어 이하로 구워 고기 수분이 퍽퍽해지지 않도록 조리
4. 보통 굽는 시간은 3~5분 내외로
조리시간이 길다 = 고기 수분 날아감 = 퍽퍽
30초마다 한 번 뒤집는 방식으로 3cm 기준 미디움레어 3분 정도인데
이것도 자기가 쓰는 후라이팬에 따라, 불조절 따라, 고기의 크기에 따라 다르니 연습만이 살 길입니다.
두께가 더 크면 10분 구워도 어림없습니다. 바로 오븐행 ㅋㅋ
5. 소금은 조리 직전 또는 1시간 이전 미리. 후추는 조리가 끝나고 사용.
후추는 고온에서 탄 맛, 쓴 맛만 남으니 먼저 쓰는건 후추에 대한 예의가 아닙니다.
소금은 조금 과하다 싶게 뿌려줘도 괜찮아요.
고기 다 굽고 레스팅하러 꺼냈을 때 후추 뿌리는게 저는 베스트라고 생각합니다.
6. 수분은 스테이크의 적
굽기 전 수분이 표면에 남아있으면 키친타올로 쪽 빨아내고 구우세요.
수분 있음 = 증발할 때 까지 온도 180도로 안 올라감 (180도 꼭 중요!)
고기 수분만 날아가고 마이아르 반응 없음 = 맛 없고 질겨짐
7. 버터는 조리 끝나고 나중에
버터도 고온에 좋지 않으니
스테이크 조리 끝나고 매우 약불 또는 팬에 불 끄고 버터를 투입하여
버터가 적절히 녹는 온도에서 끼얹어가며 1분정도 조리하면 됩니다.
(겸사겸사 레스팅도 같이) 이 방법이 고기에 버터향 입히는데 최적이였습니다.
향 내는 로즈마리 등도 이 타이밍이 저는 좋은데 이 부분은 재료나 취향 차이.
8. 구울 땐 처음에는 강불로 표면 마이아르 반응 확실히 일으킬 것
그래도 200도 넘어가면 유증기 나와서 안 좋으니 불컨트롤이 생명입니다.
220도였나... 으음; 어쨌든 180~200도 사이로 온도 유지하는 것이 좋습니다.
양면을 제대로 마이아르 반응 일으키면 온도 내려서 나머지 시간 조리하면 됩니다.
9. 기름은 넉넉히
보통 초보자가 구우면 스테이크 겉면이 얼룩덜룩 한 경우가 있는데
고기에 열이 제대로 전달이 안 되어(팬에 고기가 100% 닿지 않고 중간중간에 떠서) 생기는 현상인데
기름으로 그 공간을 채운다고 생각하시면 됩니다. 그래서 튀기듯이 굽는거쥬.
기름을 고기 밑면이 잠길 정도로 쓰시고 온도 조절만 잘 한다면 고기 전면이 마이아르 반응 굿굿
기름 많이 안 두르고 고기 계속 누르고 계시면 그만큼 수분이 더 빠져나갑니다.
고기는 함부로 구멍을 뚫거나 계속 누르시면 안 됩니다. 기름을 씁시다.
주방 청소는.... 으음;
10. 지방을 억지로 떼어낼 필요는 없다
지방이 맛의 폭발이기 때문에 이걸 떼는건 바보짓이지만, 대신 확실하게 열로 녹도록 조리를 해서
그 부분이 흐물흐물 해질 정도로 팬에 직접 닿도록 조리하는 것이 좋습니다. 그럼 맛이 보장되죠.
맛 스테이크 하세요 굳굳
레스팅한 도마에서 그냥 슥삭 꿀꺽이라 좀 지저분합니다;
작성일 : 19-07-10 16:10
조회 : 2,208
