잡채는 조선시대에 한반도로 전해졌는데, 잡채가 대중적인 요리였던 중국과는 정반대로 조선에서는 진귀한 궁중요리의 하나로 전해졌다. 이는 조선식 잡채의 조리 과정이 중국식 잡채와는 클래스가 다른 수준(...)이였기 때문인데, 중국의 잡채는 상기했듯 그냥 아무 야채나 대충 썰어 그냥 먹든 볶아먹든 하여튼 야채만 다양하게 많이 섞으면 땡인 반면, 조선식 잡채는 팔도 전역에서 진상되는 수많은 나물재료와 갖가지 야채와 고기 등 온갖 귀한 재료들을 상당량 사용하는 식인지라 한번 준비하는데 재료마다 따로 손질하여 준비하여야 하므로 상당한 노력이 요구되는 음식이였다. 여기다가 조리법도 간편한 조리법인 기름에 볶는 식도 아니고 고생 많이 들어가는 찜이나 삶음 과정을 거친 후 젓가락으로 잡기 좋게 얇고 길게 썰어내어 그 모양을 가지런히 내어 놓는 등 모양새 내는데도 상당히 정성이 많이 가는 음식이였다.
이렇게 재료도 많이 필요하고, 재료마다 따로 관리를 해주어야 하고, 조리 과정도 녹록치 않고, 조리 하고 나서도 꽃단장을 해야 하는 등 품이 많이 가는 음식이 되어버리면서 잡채는 고급스러운 음식의 이미지로 전래되었고 사실 지금도 그런 이미지가 계속해서 내려져오는 편이다.
그러나 이러한 전통 잡채는 일제강점기까지 전승되다가 일본의 수탈로 인하여 사실상 명맥이 끊어지게 되며 광복 이후로는 다른 궁중음식들처럼 그냥 원래 요리에 들어가는 것과 같은 재료와 조리법의 구색만 갖춘 값싼 요리로 바뀌게 된다. 여기에 6.25 직후 극도로 하락한 생산능력 때문에 잡채의 양을 늘리기 위해 당면을 넣어 면요리처럼 즐기게 된다. 만두와 순대에 당면을 넣게 된 것과 유사한 경로로 보인다.
여기에 더해 원조 한국식 잡채는 원래 간을 하지 않고 대신 수라간에서 준비한 간장등을 이용해 알아서 찍어먹는 방식이였으나, 지금의 당면을 이용한 잡채가 만들어지는 과정에서 당면 특유의 텁텁한 맛이 강하기 때문에 소금이나 참기름 간을 하여 오늘날의 "무침"의 형태가 되었다. 이 때문에 외국에서는 한국 잡채를 국수의 일종으로 분류한다. 물론 지금도 면이 없는 잡채가 남아 있는데, 대표적으로 전주의 콩나물잡채를 들 수 있다.
이렇듯 양국의 잡채는 이름과 야채가 많다는 점만 같지 완전히 다른 요리가 된 상황이라, 중국어 위키피디아에서는 아예 중국식 잡채 항목과 조선식 잡채 항목을 따로 만들었다...만 사실 상기했듯 조선시대에도 저렇게 당면을 넣어서 양념장에 무쳐먹진 않았기 때문에 '조선식 잡채' 항목에서 소개하는 잡채는 엄밀히 말하자면 '한국식 잡채'라고 하는게 옳다(...).
작성일 : 14-03-01 19:22
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