자장면이 맞을까? 짜장면이 맞을까? 한국인의 91.8%가 짜장면이라고 발음하는 상황임에도 불구하고 과거 국립국어원의 권고에 따라 책이나 뉴스에서는 자장면이라 표기했던 시절이 있었다. 그러나 다행스럽게도 지금은 짜장면이 표준어로 인정되었다.

자장면에 대한 표기법만큼이나 난해한 것이 자장면의 유래다. 일단 자장면의 시작이 되는 작장면(炸醬麵)이 한국으로 넘어와 자장면이 된 사연부터 살펴봐야 한다. 작장면을 글자 그대로 해석하면 작(炸)은 '불에 튀기다', 장(醬)은 말 그대로 된장 등의 발효식품을 말하며, 면(麵)은 밀가루 국수를 뜻한다.

이 세 개의 단어를 조합하면 중국식 된장을 기름에 볶아 국수 위에 얹어 먹는 음식이 된다. 자장면의 특징을 그대로 풀어낸 정확한 작명이라 할 수 있겠다. 그러나 중국에는 자장면이 없다(요즘은 한국식 자장면이 중국에 넘어가 유행을 타고 있는 상황이다).

중국인들이 먹는 작장면은 중국의 6대 국수 요리에 꼽히는 전통 요리다(주로 중국 북방에서 많이 즐겼다). 그러나 이 중국식 자장면은 지금 우리나라에서 흔하게 먹는 자장면의 맛이 아니다.

중국식 자장면의 대표격이라 할 수 있는 베이징 자장면은 콩으로 된장을 볶은 다음(첨면장과 노란 콩으로 만든 황장을 같이 넣는다) 여기에 숙주나물, 오이, 무, 배추 등을 넣어서 만든다(비벼 먹는 건 똑같다). 문제는 그 맛인데 한국 자장면과 달리 짜다. 그것도 아주 많이.

중국에 퍼져 있는 자장면 중 한국 것과 가장 유사한 맛을 내는 것이 산둥 지방에서 먹는 산둥식 자장면인데, 이 자장면은 첨면장(甛麵醬) 위주로 맛을 낸다. 첨면장은 간단히 말하면 중국식 된장이다. 밀가루와 소금으로 발효시킨 후 삶은 대두를 섞어 만든 것으로 오늘날 우리가 먹고 있는 자장면에 들어가는 춘장(春醬)의 아버지라 말할 수 있겠다. 한국식 자장면에 들어가는 춘장은 중국에 없다. 첨면장만 존재할 뿐이다.

첨면장이 대두를 주재료로 쓰는 것과 달리 춘장(최초에 개발된 춘장)에는 대두가 들어가지 않는 대신 밀가루가 들어갔다. 이는 1950년대 대량으로 들여온(미국의 지원) 밀가루 덕분이다. 물론 요즘 춘장에는 대두가 들어가 있기는 하지만 우리나라 사람들의 입맛을 사로잡은 춘장은 대두가 없는 '한국식 장'이라 보는 것이 맞을 것이다.

문제는 입맛을 사로잡는 비밀이다. 원래 첨면장은 그렇게 단맛이 나지 않는다. 그러나 춘장을 보면 짭짤하면서도 단맛이 배어나온다. 왜 그럴까?

답은 간단하다. 첨면장에다 캐러멜을 넣은 것이다. 1948년, 화교이던 왕송산 씨가 첨면장에 캐러멜을 혼합해 '사자표'라는 브랜드로 첨면장을 완성하게 된다. 그러던 것이 1950년대부터 밀가루를 주재료로 장을 만들면서 완벽한 한국식 춘장이 된 것이다