회사에서 소고기(미국산, 호주산) 수입 업무를 1여년간 한적이 있어서 기억이 나네요. 그 업무 볼 때 한달에 한번씩 신라호텔에서 미국육류수출협회(USMEF)에서 조찬회를 열었는데 본부장이나 부장 초청하는건데 비쁘다고 안가니 제가 가서 쓱싹했져.., 미국에서 공수해와서 신라호텔에서 에이징한 그 고기 맛을 아직 잊지 못하겠네요. 홍보용이라 최상급중에도 최상급였을겁니다.
프라임: 좋은 품질의 고기일 확율 80% 이상
초이스: 좋은 품질의 고기일 확율 60%
셀렉트: 좋은 품질의 고기일 확율 40%
.......
캐너: 좋은 품질의 고기일 확율 5% 미만
정확한 수치가 맞나 기억이 가물가물한데 아무튼 저런 식입니다, 절대적인건 아니고 마블링이 좋으면 높은 등급 받을 가능성이 높죠.
저렇기 때문에 프라임 등급 주문했는데 맛이 영 아닌 경우도 있을 수가 있고 셀렉트라도 맛이 기막힐 수가 있죠.
같은 양의 마블링이라도 다른 등급이 나오고 마블링이 더 많은 고기가 더 낮은 등급 받기도 합니다. 마블링의 양은 하나의 기준이지 그걸로 등급을 정하는게 아니란 얘기죠. 한국에선 그런 잘못된 인식이 있기도 하구요. 마블링 양으로만 정하는게 아니고 도축 소의 월령 , 고기 색상, 고기 조직 등을 종힙적으로 검사해서 등급을 매기는 겁니다.
근내지방도(마블링: Marbling)
근내지방도는 냉각된 지육의 12번째와 13번째 갈비 사이의 갈비심(Ribeye) 단면에 있는 근육대 지방 분포도에 의해 차별화 된다. 소고기를 단면으로 달랐을 때 살코기 속에 박혀있는 지방층이 마치 대리석 무늬와 같다고 하여 일명 마블링(Marbling)이라도 하며 또 다른 말로는 지방교잡도라고도 한다. 마블링이 좋은 고기는 맛도 좋고 부드러운데 그 이유는 여러가지 요인이 복합적으로 작용한다. 우선 고기의 결합조직 강도를 약하게 하여 가열할 경우 결합조직이 쉽게 끊어져 먹었을 때 고기의 육질이 부드럽다. 둘째 고기 속에 박혀있는 지방은 열전도율이 낮아 가열했을 경우 고기내의 수분증발을 억제시켜 고기를 씹었을 때 육즙이 풍부한 것을 느낄 수 있다. 셋째, 마블링이 좋은 고기는 전체적인 밀도가 낮아 살코기를 씹었을 때보다 연한 것을 느낄 수 있다.
MODERATELY ABUNDANT
적당히 풍부 SLIGHTLY ABUNDANT
약간 풍부 MODERATE
적당
MODEST
보통 SMALL
소량 SLIGHT
약간
근내지방도에 따른 미국산 소고기의 품질등급
근내지방도 품질등급 마블링 정도
11% 이상 Prime + 풍부 00-100
9.5% - 11% Prime 적당히 풍부 00-100
8% - 9.5% Prime - 약간 풍부 00-100
7% - 8% Choice + 적당 00-100
5% - 6% Choice 보통 00-100
4% - 5% Choice - 소량 00-100
3.5% - 4% Select + 약간 50-100
3% - 3.5% Select - 약간 00-50
2.5% - 3% Standard + 흔적만 있음
2.5% 이하 Standard -
위의 근내지방도를보면
둘째..지방의역할에서보듯 그양의 중요성을 알수있습니다.
님이말한 좋은지방은 셋째에 나옵니다.
여기서보면 마블링양의정도가 등급판정에 기준이될만큼 영향을 주는것을 알수있습니다.
저는 님이말한 "좋은지방" 을 애초에 부인한것도 아니고 마블링만으로 기준을 정한다 주장하지 않았습니다. 바로위에 친절하게 적은 여러가지 조건을 감안하더라도
마블링의 양의정도를(위에 썼듯이 물론 고르게분포) 부인하는것을 받아드릴수 없었고 댓글로 이어졌습니다.
미농무부에도 같은 자료가 있습니다. 예전에 소고기 수입 업무 볼 땐 숙지했었죠. 요즘은 mef korea에 번역도 있나 보네요. 끝으로 얘기하면 마블링의 절대량으로 등급이 정해지는게 아닙니다. abundant란 표현 역시 좋은 고기의 품질(조직, 색상) 조건이 맞는 전제에서 그렇습니다. 단순히 마블링 양 많다고 맛있는 고기가 되는게 아니니까요. 실제로도 마블링 많고 분포도 예쁜데 더럽게 맛 없는 고기 흔합니다. 한국에선 일반인 인식이 마블링의 양 = 고기질이니 오해가 있죠.
아 뭘요..^^ 소고기 등급 예시 도표 같은거 보면 단순히 마블링의 양을 단계별로 보여줘서 고정관념이 생기죠.. 고기 살때 냄새도 꼭 맡아보세요. 좋은 고기는 향기(?)가 나고 나쁜 고기는 역한 느낌이 납니다. 정육점 같은 경우 원포장 상태로 냉동 보관해도 소고기, 돼지고기, 내장 등등 섞어 보관하고 청소나 주기적 환기 잘 하지 않으면 고기 향이 나빠집니다.
작성일 : 14-07-18 01:51
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