"로브스터"는 병충해에 비교적 강하고 동일면적대비 수확량이 많고 그 맛과 향을 말하면 아라비카보다 무거운 맛과 중량감을 갖고있고 너트향이 강한 고소한 커피맛을 내는 품종으로 섬세한 향을 만들어내는 커피는 아니지만 커피에서 고소한 맛과 향도 수요층이 있어서 비교적 저렴한 원두지만 여전히 전세계 총 커피 생산품의 30%정도를 차지하고 있는 품종입니다.
"아라비카"는 고산지대에서 자라는 품종으로 보통의고산지대 농작물 특성처럼 수확량이 많은건 아니지만 섬세한 맛과 향을 지니고있습니다. 맛은 비교적 가볍지만 향이 참 섬세하면서 풍부하고 다양한 향을 지니는 커피입니다.
전세계 여러나라가 커피를 생산하지만 농작물의 맛과 향을 결정하는덴 기후, 토양, 국가마다의 가공 노하우 등이 각 농작물의 맛과 향에 큰 영향을 줍니다.
비슷한 예로 쿠바산 시가를 한국땅에 심어서 쿠바와 비슷한 잎 숙성 단계를 거친들 쿠바시가와같은 향이 나오지못하는것과도 같은 이치예요
때문에 품종이 어떻든 콜롬비아 케냐 에디오피아 등등 커피맛이 다 다릅니다.
여기까지가 재료에 대한예기고
그 다음은 로스팅
똑같은 재료를 쥐어줘도 강레오에게 쥐어주면 미슐랭 3스타급 요리가 나오지만 같은 재료를 내게 주면 나혼자나 꾸역꾸역 먹어야 할 음식을 만들기도 하죠
바리스타라는 직업이 있지만 어쩌면 반쪽짜리 직업입니다.
분명 뽑는사람이 잘뽑으면 커피특성에 맞는 범위내에서 먹을만한 커피를 뽑을수있지만 없는 맛을 만들어낼수는 없습니다.
커피는 세계 각국에서 생산된 농작물로 국가 지역 혹은 농사 방법에따라서도 미세하게라도 맛이 다르고 매년 작황에따라서도 또 달라집니다.
그런 커피 생두(볶기 전의 콩)를 어떻게 볶느냐가 커피맛 결정에 중요한 결정을 합니다.
커피는 볶아지는동안 서서히 온도가 오르다가 190도에 이르면 급격히 팽창하면서 짝짝 소리를 내며 커피의 맛과 향이 만들어집니다. 190도 정도에 이면서 생두 내부의 영양소가 화학 반응을 일으키면서 수천가지에 이르는 향을 만들어내요.
문제는 이건데 중고등학교때 학교에서 화학실험을 해봐서 다들 아시겠지만 화학 반응이 일어날땐 화학 결합을 하면서 열이 납니다 그런 화학반응이 커피 내에서도 일어나고 열이 확 나기시작하면 멈추기가 힘들죠
전통적인 커피들은 그래서 대부분 강배전 혹은 다크로스팅 프렌치로스팅 등으로 불릴만큼 강하게 볶아진 상태이기도해요
좀더 섬세하고 균형잡힌 맛을 찾다보니 커피가 볶아질때 생겨나는 산뜻한 휘발성 향을 덜 손실하기위해 미디엄 로스팅을 하기도하고 급속 냉각을 시켜서 커피맛과 향을 보존하기도하는데 그 공정은 전통적인 로스팅방법으로는 쉽게 될게 아니고 물을 분사하는등 여러가지 시설 가공이 필요합니다.
가끔 보면 동네 까페에서 커피프린스1호점 처럼 뺴입은 사람들이 직접 로스팅해서 커피를 파는경우들이 있습니다. 저도 그런경우 호기심반 기대반을 가지고 마셔보는데 거의 90%의 확률로 체인점 원두만도 못한 쓰래기 커피인경우가 많아요 이건 뭐 로스팅을 한건지 다 탄 잿물을 먹으라고 주는건지 모를 지경이죠
덧붙여 말하면 잘 볶아진 원두는 발효처럼 밀패 용기족에 원두를 2주간 보관하면서 숙성을 하기도하는데 이는 볶아진 원두의 향이 내부적으로 시간을 거치면서 화학반응을 좀더 깔끔하게 끝내기위한 시간으로 아주 미묘한 맛의 차이를 만들어내어 커피 맛을 더 좋게 합니다.(물론 무식한 동네 그지 깽깽이 로스팅까페 잿떵이들은 숙성해봤짜구요.,.)
그래서 정리하면
최고의 커피맛을 위해서는
1. 좋고 다양한 원두가 필요하고
2. 각각의 원두를 다양한 정도의 원두 로스팅 실험후 완벽한 조리과정을 거쳐(로스팅)서
3. 여러 원두를 몇알씩 섞을것인가 치밀한 계획을해서 블렌딩하고
4. 알맞은 열과 수분 통과를 계산해서 뽑아내는 과정을 통해
최고의 커피 원액이 만들어지고 그 원액을 다시금 어떤 종류의 커피로 완성하느냐가 커피맛을 결정합니다.
잘 블렌딩한 커피는 고소한향 꽃처럼 화사한 향 크레마 단맛 쓴맛 신맛 떫은맛의 균형이 복합적으로 잘 규형을 잡아야하는게 이부분이 로스팅과 블렌딩이 중요한 부분입니다.
물론 이렇게 조합해놓은 원두를 에소프레소 머신에서 잘 뽑아내는게 중요하기도하지만요
우선 제가 느낀 커피체인의 현재 커피맛 현황을 말하면 이렇습니다.
체인을 예로 말하면
1~3차적으로 "원두&블렌딩" 면에서 파스쿠치 폴바셋은 나름 괜찮고
스타벅스 엔젤리너스도 무난히 좋은데
드롭탑 요가프레소 등등은 이부분도 좀 딸리고
이디아 등은 로브스터원두를 얼마나 많이 쓴건지 커피가 너무 고소하기만합니다.(겨울커피로는 쏘쏘..)
4. 커피 뽑는 부분에서 스타벅스는 쓰래기고,
폴바셋이나 파스쿠치의 경우 아주 드문드문 잘뽑는 경우가 있고
다른곳은 다 거기서 거기라는 느낌이예요
그런데 제가 소개하는 까페는 이런 맛의 균형 부분이 아주 잘 되어있었습니다.
커피가 인기있는 이유는 강렬한 향이죠 각자 좋아하는 향이 있을거고 다를수있고 어느쪽이든 아주 나쁜경우는 흔치않으니까 대강 넘어가고 맛을 말하면 단만 쓴맛 신맛 떫은맛 4가지입니다.
쓴맛은 강하게 볶아진 커피일수록 강해집니다 쉽게 말해 탄맛이 많이 섞이는거고 산뜻한 향은 거의 손실되고 무거운향이 많이 남는데 분쇠한 원두를 긴시간에 걸쳐 뽑아내거나 템핑을 무성의하게 했거나 뭘 모르는 업주가 커피 몇알갱이 아끼겠다고 원두를 덜 넣고 머신과 팀핑된 커피사이 공간이 확 떠있는 그런경우 쓴맛과 카페인은 콸콸 우러나서 쓴맛이 강해집니다. 뭐 흔히 접하기 쉬운맛이죠
신맛 원두를 볶는 방법에따라 카페인이 많이 생성되기도하고 신맛이 늘어나는등 차이를 갖는다 하는데 뭐 주워들은 소리로는 급하게 볶은 커피가 솜 신맛이 강하다는말 들은것같네요 암튼 그런건 중요하지도않고(우린 소비자니까) 그냥 여름커피에 어느정도 산미가 느껴질만큼 있는건 참좋죠
떫은맛 커피의 무게감 바디감이라고도 말하는데 커피속에 타닌이 들어있다던가 그렇게 기억하는데 암튼 그런 떫은맛을 만드는 요소가 커피를 먹었을때 마냥 가볍지않은 맛을 느끼게 해준다고 알고있어요 너무 과해서도 안좋고 덜해도 안좋은 부분이죠
단맛! 커피에서 단맛을 얼마나 느끼십니까? 심한경우 단 냄세만 나는 경우가 많고 가끔 커피에서 단맛이 나더라도 아주 미약한 수준이죠
제가 추천하는 까페는 처음에 놀랐습니다.
가게 주인이 제게 묻지도않고 제 커피에 시럽을 넣은줄알고요 그래서 물었더니 그 까페 사장님이 우리나라 1세대 커피 전문가분에게 어렵게 공급받은 귀한 원두로 뽑고있어서라더군요
자세히 마셔보니 규형감이 좋은 다양한 맛과 향이였어요
호기심에 에소프레소를 시켜봤습니다.
잘 숙성되서 단순히 확 일어났다가 꺼져서 없어져버리는 휘발성 거품이 아닌 진짜 크레마가 풍부했고 지금껏 맛보지못한 훌륭한 맛의 균형이였습니다.
저는 보통 에소프레소나 리스트레토의 풍미를 더하기위해 갈색설탕을 넣어 마시는편 이였지만 그날 마신 커피에 갈색설탕은 오히려 그 좋은 커피맛에 불필요한 맛의 추가라는 생각이 들 정도였어요
앞서 살짝 말했지만 커피는 휘발성이 강한 차입니다.
볶아놓은 원두는 석달이면 향이 달아나고 분쇠한 커피는 넓게 펴놓으면 24시간만에 모든향을 잃을정도로 강한 휘발성을 갖죠
우리가 흔히 접하는 커피는 에소프레소 머신으로 뽑아지는데 그런 업소용 에소프레소머신은 보일러가 달려있고 그 안에서 스팀이 나와서 최소한의 수분으로 커피를 적시고 그로인해 아주 효율적으로 맛을 잘 축출하는 장치지만 그 기계 이전에 사람의 힘으로 프레싱하는 수동 에소프레소 머신이 있었어요
지렛대의 원리를 사용해서 14기압을 유지함으로 오늘날 쓰고있는 스팀 머신처럼 커피를 축출하는 기계인데 사실상 정말 메니아들만 쓰는 기계고 업소에서는 거의 자취를 감춘 책에서나 볼수있는 기계인데 그 사람 많이 오는 삼청동에서 그 기계로 우직하게 커피를 뽑고 계시더군요(장난이 아니네요 ㅎㅎ)
솔직히 동빠이프는 물맛이 나빠지게 하는걸 막는거지 물맛이 더 좋아지게 만드는 요소는 아니라서 이관상 보기좋음에있어서 인테리어로서의 가치는 알지만 물맛을 좋게하는 요소는 아니라 생각하는데 물맛을 위해 동빠이프를 쓰고있었고 (차라리 생수를 쓰면 정말 맛있는데..) 그라인더도 수동그라인더를 쓰더군요(수동 에소프레소머신에는 수동 그라인더가 필요한건가?) 암튼 이유는 알수없지만 구석구석 그 커피전문점 사장님의 커피에대한 사랑과 열정이 보였고 커피맛이 그 모든걸 말해주더군요
암튼 분명한건 그 수동 에소프레소 머신이 휘발성 강한 커피향의 손실을 막는데에도 적게라도 분명히 역할을 할거란 점이죠
최근 일산으로 이사해서 찾아가지않고서는 삼청동 가기가 쉽지않은데 근처 사시는분들이면 한번 가보세요
특히 에소프레소는 명품입니다.
조만간 날 시원해지면 야만인 꼴이 아닌 사람꼴로 한번 가서 다시 마셔볼 생각입니다.
제가 갔던 시간이 다른 삼청동 가계들은 이미 마감한 시간이라 거기에도 사람이 없던건지 모르지만 그런 좋은 까페가 혹시 장사가 안되고있는거라면 혹시 그래서 자주 들르지못하는 내가 갔을떄 이미 폐점을 한다거나 하면 난 너무 안타까우니까 이렇게 추천한번해봅니다.
작성일 : 16-08-23 17:56
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