과거 그가 tv에 나와서 한 발언.
흰 달걀은 유황 성분이 갈색 달걀보다 더 적습니다.
그리고 일본은 흰달걀을 씁니다 (그래서) 더 "맛있어요"
과연 사실일까?
국립 축산 과학원에서 성분 검사를 해 봄.
성분차이 없다는데? ㅎ
찾아보니 국내 기사중에 흰 달걀이 더 맛있다라는 논지의 기사가 몇개 있긴 하지만 그것들 또한 위 황교익의 주장을 토대로 한것 이였음.
그래서 해외 관련 사이트를 검색해봄.
Joanne Perez, MS, RDN, LD: 20 년간 식량 서비스와 임상 영양학을 전공한 영양사임.
그(?)가 말하길 대체로 갈색 계란이 더 비싼 경향이 있다고 함.
하지만 그건 맛차이 때문이 아니라 갈색 달걀을 낳는 종들이 일반적으로 하얀 달걀을 낳는 종보다 더 크고 그래서 사료를 더 먹기 때문이라고 함,
영양학적으로 성분적으로 두 달걀의 차이는 없다고 주장하고 있으며 맛또한 차이가 없다고 함.
그 외 다른 사이트들도 다 마찬가지...
그들이 공통적으로 얘기하는 건 달걀의 맛을 좌우 하는 것은 품종이나 색보다 암탉이 먹는 사료의 유형과 사육환경에 달려있다고 얘기하네요.
(예)
*햇빛속에서 배회할수 있는 닭의 알에 비타민 d의 함유량이 더 높다.
* 오메가 3 지방산이 많은 사료를 먹이면 정상보다 훨씬 많은 양의 오메가 3 지방산을 달걀내에 함유하게 된다.
그리고 비타민 d가 높은 사료를 섭취하면 마찬가지로 비타민 d의 함유량이 높아진다 등등...
그리고 결정적으로 달걀의 황성분에 의해 특유의 나쁜 맛이 나게 되는 것은 황성분 그 자체때문이 아니라
달걀 흰자의 단백질 성분에 포함되어있는 황성분이 황화수소화 되는 과정 때문이라고 함.
이 황화수소는 달걀을 오래 가열할수록 그 양이 늘어나고,
오래 된 계란을 요리할 경우에 더 발생할수 있다고 함.
즉 애초에 흰 계란 갈색 계란의 성분 차이나 맛차이가 아니라
조리법과 온도, 신선도에 따라서 크게 달라지는 거라고 볼수 있음.
프랑스 요리계의 전설, 거장 요리사 폴 보퀴즈.
미슐랭 3스타 등급을 받은 그의 레스토랑 주방에서 쓰는 달걀.jpg
요약: 흰색 달걀이 더 맛있다 (X)
일본의 계란말이가 더 맛있다라는 그의 편견 > 일본은 흰색 달걀을 많이 쓰네 > 흰색달걀이 더 맛있다 로 귀결되는 황교익 특유의 확증편향 논리일 가능성이 크다.
=끝=
작성일 : 18-08-18 08:29
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