애초에 재료 본연의 맛을 살린다?
그건 일본 요리문화입니다.
날것을 주로 먹던 일본요리 역사.
대체로 식재료는 날것에 가까울수록 좋은 음식이고, 인위적인 손이 많이 갈수록 저급이라는 인식이 강하다. 이는 재료에 최대한 열을 가하려 하고, 날것을 절대적으로 기피하는 중국 요리와는 완전히 대조된다. 신선한 식재료 본연의 맛을 맛보는 이에게 최대한 느낄 수 있게 하는 데 초점이 맞춰진 일본 요리는, 요리사에게 "맛을 발견해내는" 능력보다는 "맛을 보존, 극대화하는" 기교를 요구한다. 일본 요리사는 재료 본래의 맛을 최대한 유지하면서 먹기 좋은 상태로 내놓는 일을 하는 것이다. 다만 고온다습한 기후 특성상 완전한 날음식을 먹는 문화는 그리 오래되지 않았고,[13] 생선을 식초에 절이거나 양념해서(ex: 시메사바)[14] 먹는 것에 가깝다. 식중독을 한국, 중국에서 열을 가하는 식으로 피했다면 일본은 식초로 절여서 피했다고 보면 된다.[15] 이유인 즉, 일본의 전통적 주택은 목조(木造)건물이기 때문이다.[16] 정반대로 한국과 중국의 경우 흙벽돌이나 벽돌 등 불연성 재료로 집을 짓는 경우가 흔하므로[17] 불 사용이 굉장히 자유로웠으며 특유의 대륙성 기후와 결합하여 굉장히 뜨거운 음식을 선호하는 문화를 낳게 되었다.사실 '일본 요리는 재료 본연의 맛을 중시한다.'라는 표현은 현대 일본 요리에 국한된 것이다 .일본은 메이지-다이쇼 시대에 급속하게 서양화를 단행했는데, 서양 요리가 기존의 일본 요리보다 양념 종류도 다양하고 조리기술도 다양한 것을 보고 놀라워하면서도 "우리는 너희들처럼 양념 범벅에 지지고 볶지 않고, 좋은 재료를 키우거나 골라서 재료 본연의 맛을 느낀다"라고 현대 일본 요리의 이미지를 만들었다.[18] 실제로 과거부터 현재까지 비싼 회석(가이세키: 懷石) 요리를 빼면 찌거나 건조, 발효시켜서 먹는 음식이 많고 양념도 쓸 수 있을 만큼 최대한 많이 쓰는 편이다.
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본인이 아주 뼈속까지 일본인이라고 주장하고 싶은 모양이네요.
작성일 : 18-10-03 21:14
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