임진왜란 때다. 진주성 싸움에서 경주성장 박호인이 일본에 붙들려가 두부 제조법을 일러줬다고 한다. 박호인이 머물렀던 곳이 바로 일본이 자랑하는 두부, 즉 당인두부 원산지인 고치지(고치시)다. 사실 두부를 개발한 것은 중국이었지만 진정한 두부문화가 꽃피기 시작한 곳은 조선이었던 것이다. 일본 인들도 아는 사실입니다
혹시 연두부를 말하시는 거라면 연두부 또한 응고제가 들어갑니다. 두부, 순두부, 연두부 모두 응고제의 종류가 다를 뿐이죠. 두부는 간수를 응고제로 쓰는데, 간수가 염화마그네슘 수용액입니다. 맛이 좋고 단단한 두부를 만드는 대표적인 응고제죠. 순두부는 황산칼슘을 응고제로 사용합니다. 반응속도가 느려서 아주 부드러운 두부를 만들 수 있습니다. 연두부는 클루코노델타락톤이라는 유기화합물을 응고제로 사용합니다. 80℃ 이상에서만 반응하기 때문에 매우 부드러운 상태의 두부를 만들 수 있습니다. 참고로 일본의 경우 이런 합성 응고제를 사용하여 두부를 만드는 방법이 대중화 되어 있지만, 두부를 만들 때 사용하는 어떤 응고제도 아직 인체에 해가 있다는 보고는 없습니다. 단, 중국산 두부는 잘 모르겠네요.